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Les spécialités traditionnelles telles que les fromages peuvent faire l’objet d’une appellation d’origine protégée (AOP). Ainsi protégée, une telle appellation ne peut être employée que par les producteurs de la région d’origine définie qui respectent un cahier des charges précis. La saison de la fondue étant de retour, nous nous sommes plongés dans cet univers.
À vos spatules : la fondue, synonyme de convivialité, est aussi un symbole de la gastronomie suisse. Son ingrédient principal : le fromage, mais aussi une pointe de propriété intellectuelle. En effet, les spécialités fromagères peuvent être protégées au moyen d’indications de provenance telles que « AOP » ou « IGP ». La législation agricole et le droit de la propriété intellectuelle se réunissent ainsi dans un caquelon telles les composantes d’une « moitié-moitié ».
Les fromages que l’on fait fondre dans le caquelon n’arborent pas tous la mention AOP, mais certaines vedettes en ont bien une. À l’heure actuelle, douze fromages suisses sont au bénéfice d’une AOP, notamment le Gruyère AOP, l’Emmentaler AOP, le Sbrinz AOP, le Vacherin Mont-d’Or AOP et le Formaggio d’alpe ticinese AOP (la liste complète se trouve à la fin de cet article).
Les appellations d’origine protégées ou AOP sont des indications de provenance spécialement protégées et inscrites dans un registre de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Elles protègent les produits originaires d’une zone géographique précisément définie, fabriqués suivant des méthodes locales traditionnelles et dont la qualité ou les caractéristiques typiques sont dues principalement ou exclusivement aux conditions géographiques du lieu dont ils proviennent.
Les producteurs souhaitant utiliser le label d’origine doivent se conformer aux dispositions relatives à l’origine, aux procédés de fabrication et à la qualité du produit qui figurent dans le cahier des charges correspondant. Ce type de dispositions complètes et détaillées suscitera sans doute aussi l’intérêt des amateurs de fromage.
Jetons un œil dans le cahier des charges du Gruyère AOP, par exemple. Ce fromage à pâte dure est très apprécié dans les mélanges de fondue. Lors du Mondial de fondue 2025, qui s’est tenu à Tartegnin, il était même exigé que toutes les préparations contiennent au moins 50 % de Gruyère AOP. Un Gruyère AOP vient d’ailleurs d’être sacré champion du monde des fromages aux World Cheese Awards 2025.
La provenance de ce fromage est limitée aux cantons de Fribourg, de Vaud, de Neuchâtel et du Jura, ainsi qu’à certaines communes du canton de Berne. Parmi les « caractéristiques physiques et organoleptiques » du Gruyère AOP, on trouve « une meule ronde à croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine ». La hauteur de la meule doit être de 9,5 à 12 cm, et son poids de 25 à 40 kg. La présence de trous est souhaitable mais pas indispensable.
S’agissant des goûts, le cahier des charges indique ce qui suit : « soutenus par une note plus ou moins salée, les goûts fruités, par l’action conjuguée des fermentations lactiques et de la morge, dominent » et « peuvent varier selon le terroir ».
La teneur en matières grasses, en eau et en sel est réglementée avec précision, tout comme l’affouragement du bétail laitier. L’utilisation d’activateurs de croissance, d’hormones ou de produits de même type est interdite. Le document nous apprend par ailleurs que le lait doit être transformé dans des cuves ouvertes en cuivre d’une capacité maximale utile de 6600 litres, et que, pour leur maturation, les meules sont entreposées « sur des tablards d’épicéa ‹ picea abies › bruts non rabotés » (épicéa commun) dans des caves dont la température se situe entre 12 et 18° C.
Des organismes de certification indépendants veillent au respect des différents cahiers des charges. En contrepartie de leurs efforts, les producteurs profitent d’un prestigieux label de qualité et des avantages concurrentiels qui en découlent. Les consommateurs bénéficient quant à eux d’une qualité garantie et d’une sécurité culinaire.
Tout cela vous a donné envie d’en savoir plus ? Pour davantage d’informations concernant les AOP et les différents cahiers des charges des douze fromages AOP, nous vous invitons à consulter le site Internet de l’OFAG.
