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Le specialità tradizionali come il formaggio possono essere protette da una denominazione di origine protetta. Un nome protetto può essere utilizzato solo dai produttori dell’area di origine definita, che rispettano un elenco dettagliato di obblighi. Approfittando dell’attuale stagione della fonduta, abbiamo dato un’occhiata a uno di questi elenchi.
Si torna a mescolare: la fonduta è un simbolo di convivialità e della cucina svizzera. Il suo ingrediente principale è il formaggio. Ma c’è anche un pizzico di proprietà intellettuale. Infatti, le specialità casearie possono essere protette tramite indicazioni di provenienza come la denominazione di origine protetta (DOP) o l’indicazione geografica protetta (IGP). Nel caquelon si fondono così il diritto agrario e il diritto della proprietà intellettuale, praticamente «moitié-moitié».
Non tutti i formaggi che finiscono nel caquelon hanno un’indicazione di provenienza, ma alcuni tra i più conosciuti sì. Attualmente vantano la denominazione DOP dodici specialità casearie svizzere, tra cui il Gruyère DOP, l’Emmentaler DOP, lo Sbrinz DOP, il Vacherin Mont-d’Or DOP e il Formaggio d’alpe ticinese DOP (l’elenco completo è riportato alla fine di questa pagina).
Le denominazioni di origine protetta (DOP, spesso note anche con l’acronimo francese AOP) sono indicazioni di provenienza protette in modo speciale, iscritte in un apposito registro dell’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG). Proteggono i prodotti provenienti da un’area geografica ben definita, che sono ottenuti secondo procedimenti tradizionali locali e devono la loro qualità o le loro caratteristiche tipiche prevalentemente o esclusivamente alle condizioni geografiche del loro luogo di origine.
I produttori che desiderano utilizzare il marchio di provenienza devono soddisfare i requisiti di provenienza, procedimento e qualità fissati nell’elenco degli obblighi. Tali requisiti sono numerosi, dettagliati e sicuramente interessanti anche per gli amanti del formaggio.
Diamo, ad esempio, un’occhiata all’elenco degli obblighi del Gruyère AOP (in tedesco). Questo formaggio a pasta dura è molto apprezzato nelle miscele per fonduta, tanto che, al Campionato mondiale di fonduta 2025, tenutosi a Tartegnin (VD), tutte le miscele dovevano essere composte almeno per il 50 per cento da Gruyère AOP. Inoltre un Gruyère AOP è stato incoronato campione ai World Cheese Awards 2025.
La provenienza di questo formaggio a pasta dura è limitata ai Cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Giura, nonché ad alcuni Comuni del Cantone di Berna. Tra le caratteristiche fisiche e organolettiche di un Gruyère AOP figura il fatto che deve avere una forma rotonda con crosta unta, granulosa, uniformemente brunastra e sana. Inoltre, la forma deve essere alta tra 9,5 e 12 cm e avere un peso compreso tra 25 e 40 kg. I buchi sono graditi, ma non indispensabili.
Per quanto riguarda il gusto, oltre al sapore di fondo più o meno salato, dominano note fruttate che derivano dall’interazione tra fermentazione lattica e grasso, sebbene il gusto possa variare a seconda del territorio.
È regolamentato sia il contenuto di grassi, acqua e sale sia ciò che può mangiare il bestiame da latte. Sono vietati i promotori della crescita, gli ormoni e prodotti simili. Apprendiamo poi che il latte viene lavorato in recipienti di rame aperti con una capacità massima di 6 600 litri e che le forme vengono poste a stagionare in cantine fresche a una temperatura compresa tra i 12 e i 18 °C su assi di legno di abete rosso (Picea abies) non trattato.
Il rispetto dell’elenco degli obblighi è monitorato da organismi di certificazione indipendenti. Come ricompensa per i loro sforzi, i produttori beneficiano di un marchio di qualità forte e dei vantaggi competitivi che ne derivano. Da parte loro, i consumatori ottengono una garanzia di qualità e la sicurezza alimentare.
Se tutto questo vi ha stuzzicato l’appetito, potete trovare ulteriori informazioni sulle DOP e sugli elenchi degli obblighi relativi a tutti e dodici i formaggi DOP sul sito Internet dell’UFAG.
